Tilapia

le tilapia, le poisson le plus consommé au monde

A la une dans le guide poisson, le tilapia. Vous ne le connaissez peut-être pas, pourtant, il est le poisson le plus vendu sur la planète !

Les tilapias sont des poissons exotiques consommés en abondance partout dans le monde. La dénomination tilapia s’applique en réalité à différents poissons blancs appartenant à la famille des cichlidés, et notamment Oreochromis niloticus – le tilapia du Nil, le plus courant – Sarotherodon et Tilapia. Zoom sur cette espèce qui mérite donc toute l’attention !

Le tilapia, un poisson méconnu, mais pourtant ultra-consommé

Le tilapia est le poisson d’élevage par excellence : c’est une des principales espèces d’aquaculture en Asie, en Afrique et en Amérique du Sud. Il est le 2^e poisson d’élevage au niveau mondial, après la carpe. Un poisson low cost très rentable !

Peu cher à nourrir, très résistant, bien adapté à l’aquaculture (il a besoin de peu de place), le tilapia n’est pas cher à produire.

Description du tilapia

Le tilapia est un poisson à l’aspect plutôt compact. Ses écailles sont cycloïdes : elles donnent un aspect lisse au poisson. Sa nageoire dorsale contient 16-17 épines et 11 à 15 rayons mous. Sa nageoire anale a 3 épines et 10-11 rayons. La caudale est tronquée. Sa couleur varie fortement selon les spécimens, du bleu très sombre au rouge orangé.

On mange du tilapia depuis des siècles en Afrique, son continent d’origine. Son élevage remonterait à l’Égypte ancienne, il y a 4.000 ans. Son exploitation ne commencera que plusieurs siècles plus tard en Afrique du Sud, lorsque les colons belges et anglais ont décidé de l’exploiter pour faire face aux pénuries de viande occasionnées par la Seconde Guerre mondiale.

On ne le découvrira dans les pays du Nord que vers les années 1990. S’il n’est pas encore très populaire chez nous, les Américains eux en sont devenus très friands. Le tilapia compte en effet parmi les 10 poissons les plus consommés aux États-Unis. En 2010, ils ont englouti 215.000 tonnes de tilapias.

Habitat et moeurs du tilapia

Le tilapia du Nil est une espèce tropicale qui vit dans des eaux peu profondes. En tant que poisson exotique, le tilapia aime la chaleur : il a besoin d’une température minimale de 15°C. La température idéale pour lui se situe entre 28 et 32°C, et ne doit pas excéder les 38. Le tilapia est un omnivore brouteur, se nourrissant donc de phytoplancton, de périphyton, de plantes aquatiques, de petits invertébrés et de détritus. La maturité sexuelle dans les étangs est atteinte après 5-6 mois. Le frai commence quand la température de l’eau atteint 24°C.

Le mâle creuse un nid dans lequel viendra pondre la femelle. Dès que le mâle aura fécondé les oeufs, la femelle viendra les récupérer dans sa bouche pour les incuber. Les femelles couvent les alevins après éclosion. L’incubation et la couvaison durent d’1 à 2 semaines. Comme l’incubation est buccale, le tilapia produit peu d’oeufs, les femelles les plus imposantes en produiront 1.500 au maximum.

Le tilapia et l’aquaculture

La production de tilapias suit un rythme effréné : alors qu’on produisait 400.000 tonnes de tilapias en 1990, on atteignait 1.800.000 t en 2004 dans le monde ! En 2009 le poisson est élevé dans plus de 75 pays, les plus grands producteurs étant la Chine (1 million de t.), la Thaïlande, les Philippines, l’Indonésie, Taïwan, l’Égypte, la Colombie, Cuba, le Mexique et Israël. Le tilapia est un poisson à croissance relativement rapide qui se nourrit aux niveaux inférieurs de la chaîne alimentaire. Il ne présente pas de difficultés particulières lors de sa production. Il s’adapte à tout environnement et à toutes les salinités, car il vit aussi bien en eau douce qu’en mer.

Si ce sont surtout les pays chauds qui produisent le tilapia, des fermes aquacoles aux eaux chauffées se développent de plus en plus dans les pays du Nord.

Méthodes de production du tilapia

3 méthodes sont utilisées pour élever le tilapia.

• La pisciculture « vivrière rurale », dans des étangs, à laquelle on a recours en zone tropicale. Ce type d’élevage est surtout destiné à la consommation locale.
• La pisciculture artisanale correspond à des systèmes semi-intensifs d’élevage en bassins, que l’on retrouve surtout en Asie. Le tilapia remplace peu à peu la carpe dans ce type de systè Les poissons sont nourris de riz et autres sous-produits.
• Enfin l’aquaculture industrielle correspond à un élevage intensif, voire hyper intensif, dont la production est destinée au marché international. C’est ce type de poisson qui est consommons en Europe et aux États-Unis.

Le recours à l’utilisation d’hormones masculinisantes est courant en élevage intensif. Les techniques de réversion sexuelle hormonale ont été développées dans les années 1970. En effet, la croissance chez les mâles étant plus rapide (2 fois plus que celle des femelles), les populations présentent naturellement de grandes différences de taille chez les individus. Cela rend l’exploitation marchande plus difficile.

C’est la raison pour laquelle on a cherché à produire des populations unisexuées, constituées de mâles uniquement afin que les spécimens soient de taille similaire et que la production soit plus rapide. Toutefois, aujourd’hui les poissons ayant ingéré des hormones sont interdits à la vente en France et dans d’autres pays d’Europe, comme au Royaume-Uni par exemple.

Tilapia – preserve l’environnement

Le tilapia est souvent mis en avant comme poisson à privilégier d’un point de vue environnemental. En effet, la menace d’extinction pèse sur de nombreux poissons dont les stocks s’amenuisent de jour en jour.
Parmi les poissons d’élevage, le tilapia est considéré comme l’un des meilleurs choix parce qu’il se nourrit très peu des autres poissons, mais plutôt d’algues et de minuscules êtres aquatiques.

Consommation du tilapia

Si le WWF place le tilapia sur sa liste de poissons à privilégier, mieux vaut donc tout de même vérifier sa provenance et consommer un animal provenant d’élevages durables.

Le tilapia est souvent apprécié des consommateurs n’aimant que peu le poisson puisque le goût est assez léger. En outre, les filets de tilapia sont quasiment dépourvus d’arêtes, ce qui séduit davantage les enfants !

Bien choisir le tilapia

Vous trouverez le tilapia frais ou surgelé, entier ou en filets.

• Entier, le poisson doit présenter une surface brillante avec des écailles bien adhérentes. Les branchies doivent être légèrement colorées, du rose au rouge foncé. Son odeur est très légère.
• Les filets doivent avoir un aspect translucide. La chair est ferme, ce qui donne d’ailleurs des filets plutôt résistants à la cuisson.

Comment cuisiner le tilapia ?

Ce poisson supporte toutes sortes de cuissons : poêle, four, vapeur et même friture. Il cuit assez rapidement, idéal pour les pressés : dès que la chair devient opaque, c’est bon !

Valeurs nutritionnelles du tilapia

Ce poisson s’avère être une excellente source de protéines complètes. Il contient aussi des quantités appréciables d’oméga-3. Le tilapia est riche en phosphore, en sélénium et en vitamines D et B12.

Pour 100 g de filets :

• Calories 117
• Protéines 24,2 g
• Lipides 1,5 g dont 0,4 g saturés, 0,2 g monoinsaturés, 0,7 g polyinsaturés et 0,5 g d’oméga-3
• Cholestérol : 68 mg